Les plats que tout le monde doit goûter
- Tagine — ragoût mijoté dans une marmite conique. Classiques : poulet citron-olive et agneau aux pruneaux. 3–6 $ dans un café ouvrier.
- Harira — soupe tomate, pois chiche, lentilles. Traditionnel pour rompre le jeûne du Ramadan mais servi toute l’année. 1 $ avec pain.
- Pastilla — tourte feuilletée au pigeon ou poulet, œufs, amandes, cannelle. Sucré-salé et addictif. 5–8 $.
- Couscous — servi frais le vendredi. La sauce fait tout ; la semoule est la base.
- Brochettes de merguez — merguez épicée grillée au charbon. 2–3 $ en sandwich.
- Msemen — crêpe feuilletée chaude, miel et amlou (beurre argan-amande). Le petit-déj parfait.
Street food à ne pas rater
- Soupe d’escargots — vendue par des mamies de la médina, puisée dans de grandes marmites. 5 dirhams. Faites confiance aux mamies.
- Bocadillo — sandwich marocain thon, œuf, olives, pickles. 2 $, un vrai repas.
- Bissara — soupe épaisse aux fèves, huile d’olive, cumin. Petit-déj dans le nord.
- Sardines grillées — au charbon sur la côte atlantique. 3 $ l’assiette à Essaouira.
Boissons
Le thé à la menthe est une cérémonie, pas une boisson — versé de haut pour aérer, servi trois fois (amer, fort, sucré). Le jus d’orange pressé minute à 5 dirhams est la plus petite joie de Marrakech. Le café est fort, à la française. L’alcool est légal mais limité aux hôtels, restaurants licenciés et supermarchés Carrefour.
Spécialités par ville
- Fès — pastilla, bissara, poisson au chermoula. Capitale gastro, à essayer.
- Marrakech — tanjia (agneau mijoté dans une jarre aux fours du hammam public).
- Chefchaouen — fromage de chèvre, kaliente (flan de pois chiches), miel de montagne.
- Essaouira — sardines grillées, oursins, raie, tout ce que l’Atlantique a pêché ce matin.
- Casablanca — fusion franco-marocaine, meilleurs poissons du pays à La Sqala.
Manger bien et pas cher
Repérez le café populaire ou snack avec une file d’ouvriers à midi. Harira, tagine, pain et thé pour 4 $. Évitez tout menu anglais à photos — vous payez la traduction.
Manger sans se rendre malade
- Chaud et cuit = sûr. Salades froides hors zones touristiques = risqué les premiers jours.
- Eau en bouteille uniquement (2 dirhams).
- Fruit qu’on pèle = sûr. Fruit pré-découpé sur un plateau = non.
- Viande de rue qui cuit en continu, plus sûre que viande pré-cuite qui attend.
La cuisine marocaine est généreuse, épicée et très saisonnière. Mangez avec des locaux dès que possible — ils vous nourriront jusqu’à ce que vous les suppliiez d’arrêter.