Fez es la capital intelectual y culinaria de Marruecos. La ciudad donde nació la pastilla, donde sobreviven recetas imperiales en los hogares, y cuya Medina esconde lo mejor de la cocina del país.
Pastilla
El plato más famoso: masa warqa en capas, palomo (o pollo) deshilachado, almendras, huevo, canela y azúcar glas. Dulce-salado inolvidable. Pruébala en Dar Hatim o Ruined Garden, 80–180 MAD.
Cordero con ciruelas y almendras
Clásico de bodas. Cordero braseado hasta deshacerse, ciruelas caramelizadas, almendras tostadas encima. 70–120 MAD en restaurantes de la Medina.
Pan fassi y sandwiches de casquería
En la puerta R’cif y alrededor de Bab Boujloud venden sandwiches de kèfta, hígado, seso o el famoso bazo de camello relleno — khli (carne conservada) — en pan fassi. 15–30 MAD para comer bien.
Harira y bissara
Harira (sopa de tomate-lentejas-garbanzos), clásico de Ramadán pero se vende todo el año. Bissara — sopa de habas con aceite de oliva y comino — es el desayuno fassi tradicional. 8–15 MAD el bol.
Sellou (sfouf)
Especialidad fassí: sésamo tostado molido, almendras, harina, miel y especias. Pequeñas porciones con té. En pastelerías.
Fruta y zalouk
Zalouk es una ensalada ahumada de berenjena cocida, de entrante con pan. Los vendedores también ofrecen higo chumbo 2–5 MAD.
Dónde comer en Fez
- Barato (bajo 50 MAD): puestos de R’cif, cafés de Bab Boujloud.
- Medio (50–120 MAD): Cafe Clock, Ruined Garden, restaurantes de riad.
- Gastronómico (200+ MAD): Dar Hatim, Palais Amani — reserva.
Food tour
Un tour gastronómico de medio día (400–600 MAD) es de lo más rentable de Marruecos: panaderías, hornos comunales, zonas fuera de ruta turística.