Fès est la capitale intellectuelle et culinaire du Maroc. La ville où la pastilla est née, où des recettes impériales survivent dans les foyers, et où la médina cache les meilleures tables du pays.
Pastilla
Le plat le plus célèbre du Maroc : feuilles de warqa, pigeon (ou poulet) effiloché, amandes, œufs, cannelle, sucre glace. Sucré-salé inoubliable. À tester chez Dar Hatim ou Ruined Garden, 80–180 MAD.
Agneau aux pruneaux et amandes
Un classique de mariage. Agneau confit, pruneaux caramélisés, amandes grillées. 70–120 MAD dans les restos de la médina.
Pain fassi et sandwichs d’abats
À la porte R’cif et autour de Bab Boujloud : sandwichs kèfta, foie, cervelle ou la fameuse rate de chameau farcie — khli (viande conservée) — dans le pain fassi rond. 15–30 MAD pour un vrai repas.
Harira et bissara
La harira (soupe tomate-lentilles-pois chiches) est un classique du Ramadan vendu toute l’année. La bissara — soupe de fèves avec huile d’olive et cumin — est le petit-déj fassi traditionnel. 8–15 MAD le bol.
Sellou (sfouf)
Spécialité fassie : sésame grillé moulu, amandes, farine, miel et épices, par petites bouchées avec le thé. Le pré-barre-protéinée historique. Chez les pâtissiers.
Fruits et zalouk
Le zalouk est une salade fumée d’aubergines cuites, en entrée avec du pain. Les vendeurs ambulants proposent aussi la figue de Barbarie pour 2–5 MAD.
Où manger à Fès
- Budget (moins de 50 MAD) : stands de R’cif, cafés de Bab Boujloud.
- Moyen (50–120 MAD) : Cafe Clock, Ruined Garden, tout petit resto de riad.
- Gastronomique (200+ MAD) : Dar Hatim, Palais Amani — réservez.
Astuce food tour
Une demi-journée de tour culinaire dans la médina (400–600 MAD) est l’un des meilleurs rapports qualité-prix du Maroc : boulangeries, fours collectifs, accès hors des spots touristiques.